Expérimentations vinicoles

Le département “Viticulture Œnologie” de l’École supérieure d’agriculture d’Angers a fait appel à notre pôle Applications spéciales pour mettre au point un équipement pilote thermique permettant aux étudiants de réaliser toutes sortes d’expériences de vinification.

Ces expérimentations, qui nécessitent des besoins en refroidissement ou chauffage, sont réalisées à différentes étapes du process de vinification sur des vins rouges et blanc du Val-de-Loire : débourbage, mutage, macération préfermentaire, fermentation alcoolique et malolactique, précipitations et stabilisations tartriques… Au travers de ces expériences, les étudiants, futurs maîtres de chais, responsables de cuverie ou œnologues appelés à exercer partout dans le monde, mettent en application leurs connaissances théoriques : ils simulent l'ensemble des contraintes climatiques et thermiques possibles, et observent les variations organoleptiques sur les vins. Chaque variation pouvant influencer la complexité aromatique, la couleur et l'équilibre gustatif.

Les protocoles étant pratiqués sur six cuvons (petites cuves) d’une capacité d’un hectolitre et sur une barrique, le matériel habituellement utilisé devait être adapté à cette miniaturisation : échangeurs, thermorégulation (électrovanne et, capteurs), système de filtration… L’équipement mobile est constitué d’un refroidisseur monobloc à eau glacée (+6 °C/+11 °C) basse température (-8 °C/-3 °C) et réversible eau chaude (+40 °C/+35 °C) et d’un réseau de distribution en tuyauterie souple isolée. Évolutif, le système de thermorégulation des cuvons est assuré par un ensemble de régulateurs permettant d’être piloté à distance pour ajuster automatiquement la puissance aux besoins thermiques, limitant d’autant les consommations d’énergie, et gardant la traçabilité de chaque protocole.