10 étapes pour créer et agencer un laboratoire de cuisine

Le plus difficile en phase de création d’une cuisine professionnelle, c’est toujours de passer des idées abstraites, au projet plus concret, avec tout ce que cela comporte de contraintes et d’obligations, sanitaires et autres. Voici donc 10 étapes ou dix clés, afin de pouvoir franchir le pas en toute quiétude.

Pourquoi souhaitez vous créer une cuisine professionnelle ?

La question semble incongrue, mais pourtant c’est bien la première que vous devez vous poser. Pourquoi ? Pourquoi vouloir créer une cuisine pro ? Quel sera son but ? Pour qui le faites-vous ? En somme ;

  • Vers quel type d’activité vous dirigez-vous ? Cuisine industrielle, restaurant traditionnelle, plats à emporter ? Pour 30 couverts ou pour 150 ? Avec quel type de prestation ? Des réponses à ces questions dépendent l’agencement de votre cuisine et le choix des équipements.
  • Combien de cuisiniers envisagez-vous d’employer ? En fonction du nombre de postes, vous n’agencerez pas votre laboratoire de cuisine de la même façon. Mais pensez toujours au confort et à la sécurité des salariés.
  • Quelles sont ou seront les particularités de votre projet ? Moderne en cuisine ouverte sur la salle ? Classique avec une brigade complète ? Accessible aux travailleurs en situation de handicap ? Ce sont d’autres questions qui joueront un rôle dans la conception de votre cuisine.
  • Comment envisagez-vous le futur de l’activité ? Anticipez les étapes futures en prévoyant déjà une augmentation de production potentielle à venir par exemple (arrivées d’eau et d’électricité…).
laboratoire de cuisine professionnelle

Compilez tout ce qui existe sur les différentes normes

Comme tout laboratoire alimentaire, une cuisine professionnelle est soumise à quantité de normes ; sécurité des travailleurs, incendie, sanitaire, hygiène… Décryptez les consignes HACCP et intégrez-les dans votre conception de cuisine professionnelle. Le cas échéant, n’hésitez pas à vous faire aider sur ce point précis.

Quel local ?

Vient ensuite la recherche du local idéal et de son aménagement. Si vous savez exactement ce que vous voulez et que votre cahier des charges est bien défini, vous saurez au premier coup d’œil si le local que vous visitez est à même de recevoir votre projet. Parfois, la recherche est longue. Parfois, c’est même le local qui vous trouve, alors que vous pensiez vous être perdus au cœur de rues inconnues…

Sachez bien vous entourer

Il est désormais l’heure de former l’équipe avec laquelle vous allez mener votre projet à terme. Chef cuisinier, architecte, bureau d’études, cuisiniste et même services de contrôle de l’état ou service d’hygiène. Mieux vous serez accompagné, plus vous serez détendu et donc lucide sur les étapes de la réalisation.

Définissez la « marche en avant »

C’est la base de la circulation dans votre future cuisine. Quel parcours devront suivre les aliments depuis leur livraison jusqu’à l’assiette du client ? N’oubliez pas les principes de base comme l’impossibilité de croiser le propre et le sale. Le but de cette manœuvre est d’optimiser, de fluidifier la circulation des équipes comme des aliments. Quand vous aurez conçu cette marche en avant, faites un plan en délimitant clairement les zones (zone chaude, zone froide, plonge, légumière, stockage, livraisons, etc).

Faites le plan d’implantation des équipements

Identifiez chaque équipement et placez-le sur un plan en 3D. N’hésitez pas à anticiper la place que pourraient prendre de futurs équipements. Le but de ce plan est de définir l’emplacement des arrivées d’eau, des gaines électriques, du gaz, des ventilations, des fluides divers et variés. Il est indispensable de connaître ces détails pour débuter les travaux d’aménagement de votre laboratoire.

Prenez du recul

À chaque étape, et plus particulièrement une fois que votre plan d’implantation est prêt, faites valider vos choix par des personnes compétentes et extérieures à votre projet. L’œil neuf, extérieur justement, permet de déceler les petites anomalies ou les incohérences que l’on ne voit plus quand on est trop en prise avec le projet en cours.

Faites appel aux cuisinistes

Vous approchez de la fin de la conception et du début de la réalisation. N’hésitez pas à comparer les prestations et les tarifs, voire à faire un appel d’offre précis. Et dans tous les cas, il faut entamer des négociations.

Laissez-faire le maître d’œuvre

Tout est prêt. Vous n’avez plus qu’à transmettre les données à votre architecte, bureau d’études ou maître d’œuvre. C’est cet interlocuteur qui conduira les différents artisans sur votre chantier et qui pilotera les différents corps de métier, en bonne intelligence.

Faites valider le calendrier

Une fois le calendrier défini, faites-le valider par tous les intervenants. Cela vous permettra d’anticiper les contrôles obligatoires avant ouverture. On pense notamment à la commission de sécurité et aux contrôles relatifs aux normes électriques.