Cuisine collective : comment définir ses besoins énergétiques ?
La cuisine collective recouvre un champ d’activité très large allant de la cuisine pour les habitats communautaires ou les établissements de santé, aux restaurants d’entreprises ou d’établissements scolaires, et en passant par les restaurants de l’armée ou des prisons. Toutefois, il existe certaines réalités auxquelles toute cuisine collective doit s’adapter. Et ce, quel que soit le secteur d’activité. De fait, la meilleure façon d’évaluer les besoins énergétiques d’un restaurant collectif reste la réduction du coût au repas préparé.
Le coût énergétique de la fabrication d’un repas
Le premier élément à prendre en compte est lié au nombre de repas produits chaque jour. Compte tenu des ressources nécessaires (froid, chaleur, lumière…), il va de soi que plus les repas sont nombreux, plus les frais structurels sont répartis. Cette règle mathématique s’applique aussi bien pour le calcul du ticket moyen que pour la consommation d’énergie.
De fait, les moyennes exprimées ci-dessous sont à considérer à titre indicatif, même si la marge laissée entre les valeurs permet de donner une bonne idée des volumes produits. L’intérêt de ces données est qu’elles permettent d’établir une première référence en matière de besoins énergétiques en fonction du nombre de repas envisagés.
La consommation énergétique varie donc :
- de 1,2 à 4,25 kWh par repas en liaison chaude,
- et de 0,7 à 1,5 kWh par repas en liaison froide positive.
D’autre part, la répartition de la consommation énergétique généralement constatée en cuisine collective se décline comme suit :
- Cuisson : 30 %
- Ventilation : 30 %
- Eau chaude sanitaire : 15 %
- Froid : 10 %
- Eclairage et autres postes mineurs : 15 %
Optimiser les performances énergétiques d’un restaurant collectif
Reste ensuite à affiner les données en fonction de différents paramètres comme l’environnement de la cuisine collective, son aménagement et les équipements choisis. La dépense énergétique est plus importante avec une batterie de cuisine de qualité moyenne par exemple, les aliments mettant plus de temps à cuire. Il en va de même avec tous les équipements (four, chambre froide, bain-marie, grill...), plus ou moins consommateurs d'énergie pour leur fonctionnement.
Le cas de la ventilation
Pour toute cuisine professionnelle, collective ou d’hôtellerie, la ventilation est une question centrale. Non seulement parce qu’elle est responsable d’environ 30% de la consommation totale du restaurant, mais également parce qu’elle se doit de respecter des normes drastiques liées à la filtration d’un air saturé en graisses et en humidité. L'optimisation de la consommation du système de ventilation doit se faire dans le respect des contraintes sanitaires inhérentes à la restauration.
Il existe aujourd’hui des systèmes de ventilation permettant de récupérer les calories de l’air exfiltré afin d’économiser de l’énergie, soit :
- En préchauffant l’air ambiant, permettant ainsi d’économiser sur le système de chauffage ;
- En préchauffant l’eau chaude sanitaire de la cuisine. Là encore, l’économie est estimable.
Le tout, bien entendu, sans qu’il soit question de recyclage d’air. Il ne s’agit donc pas de souffler un air chaud “nettoyé“, mais de récupérer uniquement la chaleur.
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