La chaîne du froid, une garantie sanitaire

Qu’est ce que la chaîne du froid ?

La découverte d’Arrhenius a permis une évolution considérable en ce qui concerne la conservation des denrées alimentaires. Le principe de base de la chaîne du froid repose sur le travail du scientifique suédois. En maintenant les aliments réfrigérés à basse température, il est possible de conserver ces aliments sains et propres à la consommation, le développement des micro-organismes pathogènes ciblés comme responsables des intoxications alimentaires étant stoppé ou largement ralenti. De ce principe découle deux applications majeures :

• Le froid positif, permettant la conservation des denrées périssables sans atteindre le point de congélation, pour les aliments qui ne supporteraient pas la dégradation organoleptique
• Le froid négatif, visant à conserver la nourriture congelée, à une température étudiée pour stopper complètement tout processus chimique.

Ces applications sont encadrées par des dispositifs réglementaires que les professionnels de la filière doivent respecter scrupuleusement, du début à la fin de la chaîne. C'est-à-dire du premier stockage après récolte ou fabrication des plats jusqu’à la distribution, en passant par le transport. Les normes instaurent deux gammes de températures selon que la denrée alimentaire doit être réfrigérée (de 0 à 3°C) ou surgelée (-18°C).

Maintenir la chaîne du froid

Pour assurer le maintien de la chaîne du froid, différents équipements interviennent :

• Les chambres froides professionnelles, situées au sein d’entrepôts frigorifiques
• Les engins de transport, permettant le voyage des denrées alimentaires aux températures imposées
• Les meubles de vente, dans les grandes surfaces comme dans les épiceries
• Les équipements domestiques, comme le réfrigérateur ou le congélateur que nombre d’entre nous possédons

À chaque étape, des contrôles stricts sont effectués. Les chambres froides doivent afficher la température en permanence. Les engins de transport sont marqués et sont repérés en fonction de ce marquage. Les meubles de vente doivent obtenir une certification de leurs performances. Quant aux équipements domestiques, ils bénéficient tous d’une information relative à leurs capacités, allant d’aucune à quatre étoiles pour les plus adaptés au stockage d’aliments congelés. Du début à la fin de la chaîne, une traçabilité est assurée, pour les produits frais comme pour les produits surgelés.

L’importance de la continuité de la chaîne du froid

Afin d’assurer la bonne conservation des produits alimentaires, la chaîne du froid ne doit souffrir d’aucune rupture. Si l’on parle de chaîne du froid ou de chaîne frigorifique, c’est bien pour cette raison. Aucun maillon ne doit manquer. Le but :

• Garantir la qualité des produits autant sanitaire que gustative ou organoleptique
• Assurer la durabilité de ces qualités
• Empêcher tout réchauffement à quelque moment que ce soit
• Interdire ou limiter au maximum (en cas de froid positif) la prolifération des micro-organismes ou agents pathogènes responsables d’intoxications alimentaires
• Assurer la santé des consommateurs

Même a la maison, un aliment décongelé une première fois ne peut être recongelé. Le respect de la chaîne du froid est aussi valable pour les particuliers. En cas de rupture de la chaîne, soit l’aliment est consommé rapidement, soit il est perdu. 

Notez qu’en fonction des aliments, les recommandations en matière de conservation sont différentes. La viande, les mollusques, les produits laitiers et les fruits et légumes ne demandent pas la même attention. D’où l’intérêt, une fois à son domicile, de ranger son frigo selon une logique bien définie. À toutes fins utiles, un tableau récapitulatif des températures de conservation des denrées alimentaires a été défini par l’arrêté du 21 décembre 2009.