Laboratoire de boulangerie et normes HACCP
Comme tous les métiers de bouche, le secteur de la Boulangerie-Viennoiserie-Pâtisserie (BVP), dans son ensemble, est soumis à des normes d'hygiène strictes. Basées sur la méthode HACCP, elles imposent aux boulangeries d'appliquer certaines règles, selon la législation en vigueur.
Qu’est ce que l’HACCP ?
L'HACCP n'est pas un règlement ou une norme au sens premier, mais plutôt un outil permettant de définir des normes d’hygiène à respecter. L'HACCP (Analyse des Dangers et Points Critiques pour leur Maîtrise, en français) est une méthode pour détecter l'ensemble des dangers susceptibles d'apparaître pendant le stockage, la préparation ou encore la présentation des aliments. Elle a été créée dans les années 60, pour la NASA, afin de garantir la sécurité des aliments des astronautes. L’objectif de cet outil est de favoriser la fourniture et la consommation de produits alimentaires sûrs. Un objectif qui concerne donc également les enseignes de boulangerie.
On distingue trois types de dangers sanitaires, en cuisine comme dans un laboratoire de boulangerie : danger physique (inhérent au matériel utilisé), danger biologique (lié aux bactéries et aux virus) et danger chimique (relatif aux pesticides ou aux additifs contenus dans les aliments).
Les 7 principes de la méthode HACCP
Ces principes édictés par la méthode HACCP sont aujourd’hui présents dans tous les laboratoires de boulangerie-pâtisserie. Et plus largement au sein de toutes les entreprises en lien avec l’alimentaire, à l’image des restaurants ou des traiteurs par exemple. Ils s’imposent aussi aux producteurs, aux transporteurs, aux fournisseurs d’équipements et d’emballages alimentaires, aux entreprises de nettoyage... Et même aux fabricants de produits d’entretien mis en contact avec l’alimentation.
- Analyser les dangers (physique, biologique et chimique)
- Déterminer les points et seuils critiques
- Fixer les limites critiques
- Établir une phase de contrôle des dangers identifiés grâce à un système de surveillance
- Mettre en place des actions correctives
- Vérifier suivant une procédure stricte et confirmer les résultats des actions
- Constituer un dossier complet, récapitulant les procédures et les mises en application
La méthode HACCP en boulangerie
Dans les faits, la méthode HACCP n’est pas une obligation. Elle reste une norme Européenne (ISO 22000) basée sur le volontariat. Toutefois, il est bon de ne pas confondre HACCP et normes d’hygiène. Nombre de petites et moyennes entreprises ne disposent pas des moyens, matériels et financiers, leur permettant d’être certifiées ISO 22000. Ce qui ne les dispense aucunement d’appliquer les règles sanitaires. Des règles qui peuvent faire l'objet de contrôles inopinés de la part des services de l'hygiène.
Les normes d’hygiène en BVP
Les normes d’hygiène en boulangerie, viennoiserie et pâtisserie sont inhérentes au traitement de l’alimentation (en laboratoire par exemple) et à la façon de conserver les aliments. Différents aspects sont passés en revue :
- Conservation des matières premières et des aliments transformés
- Traitement des produits alimentaires
- Nettoyage des surfaces où reposent les aliments
- Entretien et nettoyage des machines et des équipements
- Santé et hygiène des travailleurs
- Qualité des produits d’entretien…
De manière générale, la méthode HACCP permet de ne rien laisser au hasard et de passer en revue tout ce qui entre en contact avec les aliments, frais ou transformés. Aujourd'hui, l'HACCP a pris une place centrale au sein de la réglementation, en inspirant la mise en place de normes d’hygiène et sanitaires. En effet, les principes de l’HACCP ont été pris comme référence par l’instance internationale en charge d’établir les normes directrices pour les aliments (code alimentaire international).
Un accompagnement sur-mesure
Dalkia Froid Solutions peut accompagner les professionnels de BVP à la mise en place de la méthode HACCP, en formant le personnel utilisant les équipements et installations de boulangerie aux règles d’hygiène et de sécurité.
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