Créer, transformer ou rénover un laboratoire de pâtisserie

Conjuguer créativité et logique de fonctionnement

Dans un premier temps, la création d’un laboratoire de pâtisserie est une affaire de logique et de logistique. Combien de personnes seront amenées à travailler dans le laboratoire de pâtisserie ? Comment imaginer un sens de circulation logique, des personnes comme des produits ? Quelles sont les contraintes fixées par le local (sa taille, son exiguïté…) ? Quelles sont les normes de sécurité ? Les normes d’hygiène ? Comment évacuer les déchets sans jamais qu’ils ne croisent le chemin des intrants ? Quid de l’emplacement adéquat des chambres froides ? Du four ? Et des autres équipements ? Comment envisager l’évacuation des eaux après nettoyage ?

D’un autre côté, il est impératif de penser au processus créatif ainsi qu’au chiffre d’affaires envisagé.

Deux notions qui paraissent pourtant bien éloignées l’une de l’autre. Or, l’objectif d’un fournisseur de matériel et d’équipement de boulangerie-pâtisserie est avant tout de vous aider à optimiser la vente, bien plus que l’artisanat d’art… Il a pour atout de connaître parfaitement le secteur d’activité et de maîtriser les données chiffrées. Il peut donc vous conseiller sur un équipement, en fonction de la place dont vous disposez et de votre volume de clientèle. De cette façon, vous pouvez conserver la partie créativité et compter sur lui pour les estimations et les évaluations. Une fois que vous savez quels produits vous désirez présenter et que votre business plan est calé, laissez-le vous accompagner dans le choix et l’agencement logique des équipements.

Le respect des normes sanitaires

Pour les ingrédients comme pour les pâtisseries préparées, le laboratoire se doit de respecter les normes sanitaires en vigueur. Ces contraintes imposent l’investissement dans une chambre froide et des vitrines réfrigérées (ou chauffées selon le type de préparation). Dans tous les cas, il faut pouvoir être certain de ne jamais rompre la chaîne du froid et de garantir une qualité optimale de toutes les denrées alimentaires. Les contrôles des chambres froides et des vitrines sont donc primordiaux. Dans la réflexion autour de l’agencement du laboratoire de pâtisserie, il est impératif de prendre en compte ces considérations, afin de faciliter l’accès à ces équipements. L’ouverture des portes ne doit jamais être entravée. Ils doivent pouvoir se nettoyer facilement et les températures doivent être affichées en permanence, de façon bien visible.

De fait, la fluidité de la circulation dans le labo est indissociable d’une certaine logique sanitaire.

Les normes sanitaires présentées de manière synthétique

Les normes d’hygiène relatives aux denrées alimentaires (aussi appelées normes ou contraintes HACCP) sont valables pour tous les commerces et industries manipulant ou fabricant des denrées alimentaires, de la pâtisserie du quartier à l’usine énorme, en passant par les restaurants. Chose importante, cette réglementation très stricte porte sur une obligation de résultat, et non une obligation de moyens. Ce qui signifie que la qualité sanitaire des aliments doit être garantie. Il s’agit bien d’une obligation.

À chaque fois que vous envisagez une création, une rénovation ou une transformation de laboratoire de fabrication alimentaire, les questions inhérentes à la sécurité alimentaire doivent se poser et s’imposer presque naturellement. Deux points prépondérants doivent servir de fil conducteur à votre réflexion globale ;

• La sécurité alimentaire, autrement dit l’hygiène du laboratoire et du magasin ;
• La sécurité des salariés à l’emploi des matériels et machines.

En résumé, un laboratoire alimentaire doit pouvoir ;

• être nettoyé et désinfecté efficacement ;
• protéger toutes les denrées alimentaires de contact extérieurs nocifs (substances toxiques ou matières contaminantes) ;
• être ventilé efficacement (extraction des odeurs et maîtrise de la condensation) ;
• être parfaitement éclairé ;
• permettre d’évacuer rapidement les eaux de lavage vers l’extérieur.