Quels équipements choisir pour équiper un laboratoire de boulangerie ?
En fonction de l’espace disponible, comment agencer son laboratoire de boulangerie et quels équipements choisir pour garantir à la fois une qualité de production et une quantité suffisante capables de satisfaire la clientèle ?
D’abord, choisir le four
Le four, c’est l’élément prépondérant pour une enseigne de boulangerie ou pour un laboratoire en grande distribution. Non seulement le matériel doit permettre une qualité de cuisson optimale, mais de surcroît, il doit assurer une certaine capacité de production. Le choix est toujours difficile car les références sont nombreuses. Et il est d’autant plus difficile que le coût d’un four professionnel est élevé.
Tout dépend de votre activité, de la clientèle potentielle de votre établissement et des axes que vous souhaitez développer. Êtes-vous plutôt artisan ou industriel ? Privilégiez-vous le pain, les viennoiseries, la pâtisserie ? En somme, quelle capacité de travail attendez-vous de votre four ? Ces premiers paramètres vous permettront déjà d’effectuer votre choix entre un four à sole et un four à chariot (fixe ou rotatif).
Le pétrin
L’autre élément central d’un laboratoire de boulangerie, c’est le pétrin. En effet, un bon mélange des pâtes est la garantie de la réussite des pains et autres produits de la boulangerie-pâtisserie. Et encore une fois, la question du volume se pose. Quel pétrin pour quelle quantité et quelle variété de produits ? Pétrin à axe oblique, pétrin à spirale ou pétrin à bras long, chacun de ces appareils dispose de ses propres avantages et inconvénients, en fonction de ce que vous souhaitez produire.
Le matériel de stockage et de présentation des produits
En dehors des appareils de préparation, comme le four et le pétrin mais aussi la chambre de pousse (ou chambre de fermentation), la diviseuse, la trancheuse, le laminoir ou la balance, une boulangerie doit également s’équiper de matériels permettant le stockage et la présentation des denrées alimentaires. Et dans ce contexte, les éléments frigorifiques sont indispensables. Respect de la chaîne du froid des ingrédients et des préparations, conservation des aliments dans le respect des normes sanitaires et de l’hygiène, présentation parfaite ; autant de points qui invitent à la réflexion au moment du choix des éléments.
Encore une fois, le marché regorge de réfrigérateurs professionnels, de chambres froides (pour le stockage des matières premières) ou de vitrines réfrigérées (ou vitrines chaudes). L’idéal reste de vous faire accompagner par un professionnel des équipements de BVP (boulangerie, viennoiserie, pâtisserie) en ayant bien en tête que les matériels dans lesquels vous allez investir doivent refléter vos besoins réels et être adaptés à vos capacités de production et d’écoulement des produits.
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